串串火锅，敢问路在何方？！——探寻串串火锅的新升级之路

导语：串串品牌想要再次走在餐饮的前列，需要重筑自己的优势，做出一些改变。这其中，有个别品牌已经走出了自己的特色发展之路。

与几年前的高速增长相比，当下的串串江湖平静了不少。

但红餐网注意到，近期重庆一家名叫“三叁街头鸡脚筋串串”的品牌异军突起，该品牌多家线下门店前排起了长龙，其重庆九街旗舰店开业第一个月就在大众点评上位居“好评榜”“热门榜”等五榜第一。

其缘何能在短时间内引爆重庆市场，收获如此成绩？我们尝试对三叁街头鸡脚筋串串商业模式、产品和场景等多方位进行拆解，权且一窥，以期洞见！

串串火锅如何创新升级？烫串+炸串模式打开新思路

2015年，发迹于川渝地区的串串火锅开始悄悄在全国蔓延，2018年串串迎来一波发展高峰。《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一。仅这一年，新开的串串门店数就达上万家。

2019年起，串串市场增速有所放缓。有数据显示，这一年串串门店数在整个火锅赛道的占比增长从2018年的1.2个百分点下降到2019年的0.1个百分点。

但这依然不影响串串全国性的发展。作为一个近年来爆红的细分品类，串串早已被大众熟知，这类型门店也早已遍布全国。据《2022中国火锅大数据报告》，串串2021年市场规模为232亿元。

即便是在当下不确定、复杂时期，串串品类依然还有很大上升空间。

首先，从产品属性来看，串串是人们带有情感记忆的品类，大多年轻群体对串串有着特殊的偏爱。在广大消费者心中，它依旧存在一席之地，一顿串串足以点燃人们被疫情麻木了的神经和味蕾。

其次，经济下行的环境中，人们消费更加理性，好吃不贵、丰俭由人，小份量、多品种的串串不仅满客人们个性化的需要，也符合疫情下消费者的价格诉求。对于经营者而言，传统的火锅店在资金、供应链、选址等各方面的门槛水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。反观串串，则没有这样的烦恼。

串串有着先天的优势，但也要注意，这一品类的发展也存在着明显的缺憾。由于准入门槛低、加盟泛滥，让整个品类的品质、口碑都出现问题，影响做大市场，同时这些也导致同质化、壁垒低，串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。串串品牌想再次走在餐饮的前列，就要重筑自己的优势，做出一些改变。

红餐网观察到，三叁街头鸡脚筋串串就是其中一个典型的代表，该品牌对串串品类进行了极富心意的创新升级。

在品类方面，三叁街头鸡脚筋串串在原有的火锅串串基础上，加入了炸串小吃，提出“油炸喷香，涮煮入味”的口号，开创了“烫串+炸串”的商业模式。该模式让吃法更加多元，带给顾客更多选择和不一样的体验，很多顾客由此被吸引。

为何选中炸串？三叁街头团队告诉红餐网：“在确定炸串这个品类前，我们天南地北地找过钵钵鸡，冷串，东北炸串，烤串等，经过多方体验与参考，才确定做炸串。”在团队看来，炸串有着其他品类无可比拟的优势。

“炸串出品效率更高，比烫、涮、烤更为快捷，能让顾客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，适合当下的环境。” 三叁街头团队表示。

从目前跑出的效果看，炸串也确实为三叁街头鸡脚筋串串这样的连锁模型带来更多营业额。据其透露，仅仅是炸串外卖业务，就能为其单店增添10多万元的收入。

更为重要的是，“烫串+炸串”的模式也让三叁街头鸡脚筋串串在消费者心中与其他品牌区别开来，丰富的品类打造出了“串串专家”的形象。

产品创新形成差异化，串串界也可以打造出爆款单品

近年来，随着餐饮市场迅猛发展，餐饮业早已从大而全的模式开始向小而精转变，催生了更多细分单品类品牌出现。 “一款椰云拿铁拯救瑞幸咖啡” 的故事令经营者明白了单品的重要性，单品战略不断在太二、乐凯撒等连锁品牌中显露成效，更让餐饮人对单品门店的经营、理解都发生了质变。

尤其在特殊时期，一些产品特色化的品牌呈逆增长态势，爆款单品也成为很多餐饮创业品牌的首选。

然而，如何打造一款爆款单品？这还是大部分品牌的难题。红餐网了解到，像三叁街头鸡脚筋串串选择将鸡脚筋作为主打菜品其实也经过了长时间的考量和调研。

一开始，公司就深入市场，并通过大数据调研发现，全国范围内的各类鸡爪产品市场热度一直较高，但大部分凤爪品牌产品线都较为单一且高度雷同。仅有极少品牌有加入鸡脚筋类产品，从消费者端的市场反馈来看，大众普遍认同鸡脚筋的口感，在烧烤摊上也可以看到掌中宝非常受欢迎，由此，三叁团队做出判断，不用吐骨头的鸡脚筋未来市场大有可为。

经过严格筛选，团队选中了一种跑山鸡的鸡脚筋，该产品兼具软嫩糯脆等明显优点。

确定了单品，接下来就是风味。对此，其多次前往四川乐山“取经”，寻找最迷人且普适的口味。三叁团队先后研制了8种口味，才将鸡脚筋串串摆在了顾客面前。

另外，考虑到餐饮业消费者忠诚度不高的特点，三叁街头鸡脚筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面，团队自主研制和创新新菜品；另一方面团队也在博采众长，通过大数据，搜罗网上爆款，从不同赛道中获取新的灵感、创意。

比如三叁街头鸡脚筋串串最近推的拉丝酸奶，就是借助饮品行业的一些创意，成就自己的创新产品，并将产品放到自身门店里。”再比如，其与乐山知名的“英子五花肉”进行合作，双方共同推出了联名五花肉炸串。

三叁街头鸡脚筋串串以鸡脚筋切入，同时又打造出更多爆款，迅速在消费者心中建立起产品差异化的形象，继而又推动着三叁街头鸡脚筋串串形成规模效应，获得巨大竞争优势。

街头涂鸦风沉浸式体验！场景创新引爆传播

餐饮行业进入存量竞争的时代，餐企想要打出差异化，提高消费者的记忆度，仅仅依靠菜品创新肯定是远远不够的。

在产品创新之外，三叁街头鸡脚筋串串的门店装修风格、消费场景方面也颇有一番精细考量。

三叁团队认为，过去数年，市井风的装修风格曾一度获得市场垂青，这类型店面在全国迅速风靡，也成为年轻消费者拍照打卡的好去处。这一时期，很多餐饮老板都以自身视角还原了随时代变迁而逝去的场景。顾客只要进入店内就仿佛置身于重庆街头，不同年龄段的人们都能引发共鸣，在此找回曾经的记忆。

但不可否认的是，经过几年的发展，此类装修风格已遍布各类商场、美食街，同质化相当严重。一些经营不善的门店，还给顾客留下了市井风等同于脏乱差的刻板印象。

洞察到这点，三叁鸡脚筋串串在市井风的基础上做了改造升级。其空间上打造了街头涂鸦风沉浸式体验，还原街头场景的同时，将涂鸦、霓虹炫彩等现代潮趣元素融入，给顾客别具一格的就餐环境和体验。

“我们想保持门店的烟火气，让门店仍然拥有市井感。但与此同时，它还要有时尚感。我们认为这种街头涂鸦是潮流和市井最好的结合。”三叁团队告诉红餐网。

这样的装修风格也让不少消费者赞不绝口，红餐网注意到，社交媒体上不少重庆当地消费者都表示对三叁街头鸡脚筋串串的店面风格印象深刻。据团队介绍，其重庆九街店开业后就迅速走红，成为打卡新地标，门店最高排队时达到500+桌，其主打菜品鸡脚筋串串月销达到4吨左右。

小结

重庆这个餐饮宝库，资源丰富、爆款频出，走出了火锅、烤鱼、小面、酸菜鱼等等火遍全国的品类，也汇聚了各个细分领域的头部、腰部、乃至千千万万小商家，市场竞争激烈。

越是竞争激烈的环境之下，也越加考验企业的综合经营能力，在产品好吃、干净卫生基础上，企业如何满足消费者的个性化需求？如何在管理和营销上积极应变、顺势而为？如何让产品在市场高度同质化竞争中脱颖而出？值得每一个企业思考。

而当你实在毫无头绪，不知从何入手时，不妨想想从模式、产品和场景等诸多关键经营环节出发，一如三叁街头鸡脚筋串串的创新，其在餐饮业整体经营承压的当下还能取得逆势增长，无不是在这些方面不断地变革、升级。当然，其过人之处可能还远不止于上述提到的种种，作为一个难得的价值标的，创造难得的新增量，三叁街头鸡脚筋串串值得大家更深入探究。

来源：红餐网公众号